Á la discretion - Svédasztal. Kevesen tudják, hogy ez nem napjaink kedvelt kínálata. Már a 19-ik században is ismerték. Pl. Jókai Mór az 1854-ben megjelent Kárpáthy Zoltánban pontos leírását adja.
Abálás - 90 C-on való főzés (például szalonnánál). Hús- vagy zöldségfélénél előzetesen vízzel való párolása, hogy porhanyósabbá váljon.
Agar-agar - tengeri moszatból előállított semleges ízű kocsonyásító anyag. Szilárdító hatása erősebb, mint a zselatiné.
Alap - sűrű szaft, amely főzésnél, párolásnál és sütésnél keletkezik. Minden jó mártás alapja.
Ázsiai fondütál - a kínai konyhában használt, fondühöz hasonló, hagyományos főzőedény, más néven "Mongol tűzfazék"
Bamigoreng - zöldséges kínai tészta garnélával.
Bardírozás - kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.
Basmati rizs - a Himalája lejtőin terem a hosszú szemű, kellemes aromájú és illatú basmati rizs. Jázminrizzsel vagy más hosszú szemű rizsfajtával helyettesíthetjük.
Bébiananász - édesebb, mint a nagy ananász, és a torzsája is ehető.
Blansírozás - rövid idejű főzés bő, forró vízben, sóval vagy anélkül. Blansírozás után az ételt hideg vízben lehűtjük. A zöldségféléket fagyasztás előtt általában blansírozzuk, hogy megőrözzék színüket. A paradicsom héját is könnyebb lehúzni, ha előtte pár percre forró vízbe mártjuk.
Bonitószirom - egyfajta tengeri halból (bonitóból) készült szárított szirom.
Bouillon - általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból vagy alapanyagból főzött lé is.
Chapati - teljes kiőrlésű lisztből készült indiai lepény.
Chutney - gyümölcsökből és zöldségekből sűrűre főzött, fűszerekkel ízesített hideg indiai mártás.
Court-bouillon - Posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbors, só, babérlevél).
Croquembouche - Mandulás vagy mogyorós golyók.
Csirág - az étkezési spárga régi magyar neve. Kazinczynál, Jókainál, Krúdynál, Mikszáthnál, Gárdonyinál stb. gyakran használt megnevezés.
Dasi - szárított bonitóból és kombualgából előállított instant készítmény. Vízzel elkeverve húsalaplét főzhetünk belőle.
Debreceni módra - általában füstölt kolbásszal készült.
Derítés - Olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává válik. Folyamata: A húst kivesszük, 1 - 2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, levesszük a tűzről, és 8 - 10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.
Dim sum - kantoni tésztakülönlegesség - töltött batyu.
Faire sasir - forró zsírba mártani. Pl. tésztakosár készítésekor alkalmazzuk. A kosárformát belemártjuk a forró olajba, ezután a sűrű palacsintatésztába, majd újra belemártjuk a forró olajba.
Feketebab krém - erjesztett fekete babból készült, csípős fűszerkrém, megmosott, kicsumázott, apróra vágott chilipaprikával helyettesíthetjük.
Galagagyökér - a gyömbérfélék családjába tartozó délkelet-ázsiai növény, melynek kisebb, csípősebb és nagyobb fajtáját különböztetjük meg. Nem olyan aromás, mint a gyömbér, és csak frissen reszelve érvényesül az íze.
Ghee - általában vizibivalytejből készített, tisztított indiai vaj.
Gölödör - a gombóc régies és egyes vidékeken máig használt megjelölése.
Gyalogtojás - Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban a héjában kínált tojás tréfás megnevezése.
Havasi meggy - áfonya.
Hoi sin-mártás - szójababból, szezámolajból és ecetből készített sűrű, piros-barna fűszermártás. Édeskés, pikáns ízű, különféle pácok gyakori alkotórésze.
Icce - Helyenként és koronként változó, általában 0,7 - 0,8 dl folyadékot jelöl, de voltak ennél kisebb illetve nagyobb mennyiségű iccék is, mint pl, Mátyás király mondái között szereplő cinkotai icce esetében.
Julienne módra - hajszálvékony szálakra szelt zöldség.
Kaffercitrom - a kaffercitromfa ráncos gyümölcse nem túl lédús, de vastag, kellemes aromájú héját finomra vágva ételek ízesítésére használják.
Karambola (csillaggyümölcs) - különleges alakja miatt főleg díszítésre használják. Savanykás, birsalmára és egresre emlékeztető íze van. Az érett gyümölcs húsa szép sárga, szélei barnásak.
Kardamon - süteményekhez használt fűszerkeverékek, pl. a mézeskalács elengedhetetlen fűszere.
Kassai módra - sonkával készült.
Kínai metélőhagyma - enyhén fokhagymaízű levelei nagyobbak, mint a metélőhagymáé.
Kombu alga - sötétzöld japán tengeri moszatféle, hal- és húsételek mellé fogyasztják. Szárítva és őrölve fűszerként használják.
Marinád - (hagyományosan) fűszerezett, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle (újabban) pác (száraz, vagy nedves).
Marinált (marinírozott) - sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt, rendszerint hal, zöldség vagy vadhús.
Matapan - Tojásos lepény.
Milánói módra - borjúborda - Reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve.
Milánói módon - rizs - Gombás, sonkás, paradicsomos raguval és reszelt sajttal.
Miszo - erjesztett szójababból készített krém, reformboltokban kapható. Néhány hónapig is eláll a hútőben.
Naan - indiai puha vajas lepény.
Nasigoreng - indonéz pirított rizs zöldségekkel és garnélával.
Nori-levelek - szárított tengeri moszatból készült levelek. A kombuval ellentétben a nori-levelek puhák, hajlékonyak.
Olaszos bundázás - megegyezik a bécsi bundázással, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmezán sajtot keverünk el.
Orly-bundázás - az Orlybundázáshoz sörtésztát keverünk, mely lisztből, tojásból és sörből áll. A hússzeleteket először lisztbe, majd a sörtésztába és végül forró, bő olajban sütjük ki.
Paganini - hosszúkás, középen tojásfehérjéből, mandulából, cukorból és fahéjból készített réteges süteményféle. A hagyomány szerint a nagy hegedűművész szívesen fogyasztotta.
Pak-choi - ázsiai káposztafajta, fehér és zöld változata is van, kínai kellel vagy mangolddal helyettesíthető.
Paki - vajas sütemény, közepén lekváros réteggel.
Papilott - Díszes papírzacskó, amit a csirkecsontra húzunk (a papírban sütött húsokat is így nevezzük).
Pálmacukor - kókusz-, datolya- és Palmirapálmából nyerik, ujjnyi vastagságú, kerek lapocskákká préselve kapható. Barna cukorral helyettesíthetjük.
Pálmaszív - zsenge pálmahajtás, a hosszúkás, szinte fehér kis hengerek kizárólag konzervben kaphatók.
Pofézni - tejben áztatott, tojásban forgatott, zsiradékban sütött zsemleszeletek, bundás kenyér. Ugyanígy hívják egyes helyeken a velős pogácsát is.
Pompadour módra - (ha bélszínszelet) gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.
Raki - Török ánizspálinka.
Ratatouille - cukkinivel és padlizsánnal készített lecsó.
Rizsbor - erjesztett rizsből készül, a japán és a kínai konyha fűszerként használja.
Rizsecet - mindössze 3%-os ecetsavtartalma miatt sokkal lágyabb ízű, mint a hagyományos ételecet. Leginkább balzsamecettel vagy alacsony savtartalmú gyümölcsecettel helyettesíthetjük.
Sambal-paszta - csípős chilikrém, különösen az indonéz konyha kedvelt fűszere. Sambal Oelek (csípős) és Sambal Manis (édes) néven kapható.
Shiitake gomba - ez a sötétbarna gombafajta rendkívül aromás, íze a nálunk is termő vargányáéra hasonlít. Elsősorban szárítva kapható.
Souvaroff módra - (ha szárnyasétel) konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült.
Stufató - a reformkortól divatos ételkülönlegesség. Vöröshagymával, babérlevéllel, petrezselyemgyökérrel, szilvával, narancshéjjal kirakott lábosban párolt marhahús és sonka, vagy tűzdelt füstölt nyelv.
Surimi - fűszerezett haldarabokból és keményítőből készült, préselt halkészítmény. Frissen vagy fagyasztva kapható.
Tahina - őrölt szezámmagból készült olajos krém, sózott vagy sótlan változatban kerül forgalomba. Ha sokáig tároljuk, avas, keserű íze lesz.
Tamarinduszpüré - a tamarinduszfa gyümölcsének préselt húsa külsőleg a szilvalekvárra hasonlít, de a magokat is tartalmazza. Helyettesíthetjük egy kis citromlével elkevert szilvadzsemmel is.
Teriyaki-szósz - a japán konyhában használt, rizsborból, szójaszószból és cukorból készült édeskés szósz, amelyben grillezés előtt a hal- és hússzeleteket pácolják.
Tokaji módon - borral készült.
Udvarmester módra - fűszeres vajjal tálalva.
Vantal-levelek - búzalisztből készült leveles tészta, fagyasztva árulják.
Vaszabi - csípős, japán tormából készült krém vagy por, amelyet vízzel összekeverve használhatunk fel.
Vénuszkagyló - édesvizek és tengerpartok nedves homokjában élő kagylófajta, nálunk főleg mélyhűtve kapható.
Abálás - 90 C-on való főzés (például szalonnánál). Hús- vagy zöldségfélénél előzetesen vízzel való párolása, hogy porhanyósabbá váljon.
Agar-agar - tengeri moszatból előállított semleges ízű kocsonyásító anyag. Szilárdító hatása erősebb, mint a zselatiné.
Alap - sűrű szaft, amely főzésnél, párolásnál és sütésnél keletkezik. Minden jó mártás alapja.
Ázsiai fondütál - a kínai konyhában használt, fondühöz hasonló, hagyományos főzőedény, más néven "Mongol tűzfazék"
Bamigoreng - zöldséges kínai tészta garnélával.
Bardírozás - kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.
Basmati rizs - a Himalája lejtőin terem a hosszú szemű, kellemes aromájú és illatú basmati rizs. Jázminrizzsel vagy más hosszú szemű rizsfajtával helyettesíthetjük.
Bébiananász - édesebb, mint a nagy ananász, és a torzsája is ehető.
Blansírozás - rövid idejű főzés bő, forró vízben, sóval vagy anélkül. Blansírozás után az ételt hideg vízben lehűtjük. A zöldségféléket fagyasztás előtt általában blansírozzuk, hogy megőrözzék színüket. A paradicsom héját is könnyebb lehúzni, ha előtte pár percre forró vízbe mártjuk.
Bonitószirom - egyfajta tengeri halból (bonitóból) készült szárított szirom.
Bouillon - általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból vagy alapanyagból főzött lé is.
Chapati - teljes kiőrlésű lisztből készült indiai lepény.
Chutney - gyümölcsökből és zöldségekből sűrűre főzött, fűszerekkel ízesített hideg indiai mártás.
Court-bouillon - Posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbors, só, babérlevél).
Croquembouche - Mandulás vagy mogyorós golyók.
Csirág - az étkezési spárga régi magyar neve. Kazinczynál, Jókainál, Krúdynál, Mikszáthnál, Gárdonyinál stb. gyakran használt megnevezés.
Dasi - szárított bonitóból és kombualgából előállított instant készítmény. Vízzel elkeverve húsalaplét főzhetünk belőle.
Debreceni módra - általában füstölt kolbásszal készült.
Derítés - Olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává válik. Folyamata: A húst kivesszük, 1 - 2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, levesszük a tűzről, és 8 - 10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.
Dim sum - kantoni tésztakülönlegesség - töltött batyu.
Faire sasir - forró zsírba mártani. Pl. tésztakosár készítésekor alkalmazzuk. A kosárformát belemártjuk a forró olajba, ezután a sűrű palacsintatésztába, majd újra belemártjuk a forró olajba.
Feketebab krém - erjesztett fekete babból készült, csípős fűszerkrém, megmosott, kicsumázott, apróra vágott chilipaprikával helyettesíthetjük.
Galagagyökér - a gyömbérfélék családjába tartozó délkelet-ázsiai növény, melynek kisebb, csípősebb és nagyobb fajtáját különböztetjük meg. Nem olyan aromás, mint a gyömbér, és csak frissen reszelve érvényesül az íze.
Ghee - általában vizibivalytejből készített, tisztított indiai vaj.
Gölödör - a gombóc régies és egyes vidékeken máig használt megjelölése.
Gyalogtojás - Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban a héjában kínált tojás tréfás megnevezése.
Havasi meggy - áfonya.
Hoi sin-mártás - szójababból, szezámolajból és ecetből készített sűrű, piros-barna fűszermártás. Édeskés, pikáns ízű, különféle pácok gyakori alkotórésze.
Icce - Helyenként és koronként változó, általában 0,7 - 0,8 dl folyadékot jelöl, de voltak ennél kisebb illetve nagyobb mennyiségű iccék is, mint pl, Mátyás király mondái között szereplő cinkotai icce esetében.
Julienne módra - hajszálvékony szálakra szelt zöldség.
Kaffercitrom - a kaffercitromfa ráncos gyümölcse nem túl lédús, de vastag, kellemes aromájú héját finomra vágva ételek ízesítésére használják.
Karambola (csillaggyümölcs) - különleges alakja miatt főleg díszítésre használják. Savanykás, birsalmára és egresre emlékeztető íze van. Az érett gyümölcs húsa szép sárga, szélei barnásak.
Kardamon - süteményekhez használt fűszerkeverékek, pl. a mézeskalács elengedhetetlen fűszere.
Kassai módra - sonkával készült.
Kínai metélőhagyma - enyhén fokhagymaízű levelei nagyobbak, mint a metélőhagymáé.
Kombu alga - sötétzöld japán tengeri moszatféle, hal- és húsételek mellé fogyasztják. Szárítva és őrölve fűszerként használják.
Marinád - (hagyományosan) fűszerezett, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle (újabban) pác (száraz, vagy nedves).
Marinált (marinírozott) - sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt, rendszerint hal, zöldség vagy vadhús.
Matapan - Tojásos lepény.
Milánói módra - borjúborda - Reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve.
Milánói módon - rizs - Gombás, sonkás, paradicsomos raguval és reszelt sajttal.
Miszo - erjesztett szójababból készített krém, reformboltokban kapható. Néhány hónapig is eláll a hútőben.
Naan - indiai puha vajas lepény.
Nasigoreng - indonéz pirított rizs zöldségekkel és garnélával.
Nori-levelek - szárított tengeri moszatból készült levelek. A kombuval ellentétben a nori-levelek puhák, hajlékonyak.
Olaszos bundázás - megegyezik a bécsi bundázással, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmezán sajtot keverünk el.
Orly-bundázás - az Orlybundázáshoz sörtésztát keverünk, mely lisztből, tojásból és sörből áll. A hússzeleteket először lisztbe, majd a sörtésztába és végül forró, bő olajban sütjük ki.
Paganini - hosszúkás, középen tojásfehérjéből, mandulából, cukorból és fahéjból készített réteges süteményféle. A hagyomány szerint a nagy hegedűművész szívesen fogyasztotta.
Pak-choi - ázsiai káposztafajta, fehér és zöld változata is van, kínai kellel vagy mangolddal helyettesíthető.
Paki - vajas sütemény, közepén lekváros réteggel.
Papilott - Díszes papírzacskó, amit a csirkecsontra húzunk (a papírban sütött húsokat is így nevezzük).
Pálmacukor - kókusz-, datolya- és Palmirapálmából nyerik, ujjnyi vastagságú, kerek lapocskákká préselve kapható. Barna cukorral helyettesíthetjük.
Pálmaszív - zsenge pálmahajtás, a hosszúkás, szinte fehér kis hengerek kizárólag konzervben kaphatók.
Pofézni - tejben áztatott, tojásban forgatott, zsiradékban sütött zsemleszeletek, bundás kenyér. Ugyanígy hívják egyes helyeken a velős pogácsát is.
Pompadour módra - (ha bélszínszelet) gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.
Raki - Török ánizspálinka.
Ratatouille - cukkinivel és padlizsánnal készített lecsó.
Rizsbor - erjesztett rizsből készül, a japán és a kínai konyha fűszerként használja.
Rizsecet - mindössze 3%-os ecetsavtartalma miatt sokkal lágyabb ízű, mint a hagyományos ételecet. Leginkább balzsamecettel vagy alacsony savtartalmú gyümölcsecettel helyettesíthetjük.
Sambal-paszta - csípős chilikrém, különösen az indonéz konyha kedvelt fűszere. Sambal Oelek (csípős) és Sambal Manis (édes) néven kapható.
Shiitake gomba - ez a sötétbarna gombafajta rendkívül aromás, íze a nálunk is termő vargányáéra hasonlít. Elsősorban szárítva kapható.
Souvaroff módra - (ha szárnyasétel) konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült.
Stufató - a reformkortól divatos ételkülönlegesség. Vöröshagymával, babérlevéllel, petrezselyemgyökérrel, szilvával, narancshéjjal kirakott lábosban párolt marhahús és sonka, vagy tűzdelt füstölt nyelv.
Surimi - fűszerezett haldarabokból és keményítőből készült, préselt halkészítmény. Frissen vagy fagyasztva kapható.
Tahina - őrölt szezámmagból készült olajos krém, sózott vagy sótlan változatban kerül forgalomba. Ha sokáig tároljuk, avas, keserű íze lesz.
Tamarinduszpüré - a tamarinduszfa gyümölcsének préselt húsa külsőleg a szilvalekvárra hasonlít, de a magokat is tartalmazza. Helyettesíthetjük egy kis citromlével elkevert szilvadzsemmel is.
Teriyaki-szósz - a japán konyhában használt, rizsborból, szójaszószból és cukorból készült édeskés szósz, amelyben grillezés előtt a hal- és hússzeleteket pácolják.
Tokaji módon - borral készült.
Udvarmester módra - fűszeres vajjal tálalva.
Vantal-levelek - búzalisztből készült leveles tészta, fagyasztva árulják.
Vaszabi - csípős, japán tormából készült krém vagy por, amelyet vízzel összekeverve használhatunk fel.
Vénuszkagyló - édesvizek és tengerpartok nedves homokjában élő kagylófajta, nálunk főleg mélyhűtve kapható.
Wok - öntöttvasból vagy acélból készült, kerek aljú, pereme felé szélesedő serpenyő.
Zampone - füstölt húsféleség. Vagdalt disznóhús, vese, zsír és fűszerek disznóláb kicsontozott belsejébe töltve és megsütve.
.JPG)
